Weihnachtsmenu-2020-Sebastian-Mueller(c)Sabine-Klimpt

WEIHNACHTSMENU 2020: Wir essen am liebsten Gans oder gar nichts!


5. Dezember 2020

Weihnachtsmenu 2020 – gekocht von Spitzenkoch Sebastian Müller.
Sein Tipp für Weihnachten lautet: „Kocht etwas, das alle schon kennen. Macht nichts Neues! Wie bei den Geschenken kann man bei einem aufwendigen Gericht positiv wie auch negativ überraschen. Sowohl für den Gastgeber als auch die Gäste.

Daher ist zu empfehlen etwas Vertrautes, Traditionelles zu kochen. Das ist für die Seele und Harmonie echt wichtig. Auch das kann etwas ganz Besonders sein, wenn man es schon als Kind zu Weihnachten gegessen hat sind daran Erinnerungen geknüpft“.

Sebastian Müller setzt auf Traditionelles und kochte im VON-Studio ein klassisches Weihnachtsmenü ©Sabine Klimpt

Der Küchenchef des Wirtshauses Schlawiner hat daher ein klares Motto: „Wir essen am liebsten Gans oder gar nichts!“, und fügt hinzu, „auf die Gans aus eigener Zucht habe ich mich damals riesig gefreut.“

Besonders stilvoll: Eine handgeschriebene Menükarte. Der Kartenhalter stammt von Tafelkulturistin Annette Ahrens ©Sabine Klimpt

Gänseleberterrine

Die Gänseleber ist eine besondere Delikatesse, die polarisiert. Wir meinen, dass man auf diese Köstlichkeit nicht verzichten muss, sie aber eher selten – daher gerade zu Weihnachten – und ganz bewusst genießen soll und kann. Unerlässlich ist, darauf zu achten, woher sie kommt.

Gänseleberterrine mit schwarzer Zwiebelmarmelade und Brioche. Glasteller mit feinem Handschliff, Böhmen, 19. Jahrhundert, von Annette Ahrens ©Sabine Klimpt

ZUTATEN:
800 – 1000 g Gänseleber (eine Gänseleber)
1 Tl Steinsalz, weißer Pfeffer aus der Mühle
250 ml Portwein
20 ml Cognac
300 g fetter Speck in dünnen Scheiben
Terrinen Form von ca. 1 l Inhalt

ZUBEREITUNG: 
1. Die Leber auseinanderziehen, jedes Teil aufbrechen und vorhandene Häute, Adern etc. sorgfältig entfernen, dabei die Leber nicht zu sehr zerrupfen. Nun die Leber etwas weich kneten, alles mit Salz und Pfeffer würzen und in einer Schüssel mit Portwein und dem Cognac begießen. Alles etwas einmassieren und über Nacht zugedeckt an einem kühlen Ort ziehen lassen. 

2. Die Form überhängend mit Speck auslegen.

3. Die Leberstücke sorgfältig in die Form füllen, dabei darauf achten, dass kaum Zwischenräume entstehen. Die Oberfläche glätten und andrücken und den Speck darüber zusammenschlagen. Die Form mit einem Deckel verschließen und im heißen Wasserbad (exakt 80°, Thermometer benutzen, Backofentemperatur ca. 140°) 35–40 Min. garen.
Die fertige Terrine noch 24 Std. an einem kühlen Ort ruhen lassen. Zum Servieren in Scheiben schneiden.

Schwarze Zwiebelmarmelade

ZUTATEN:
1 kg rote Zwiebeln (4 sehr große)
2-3 El Öl
200 ml Rotwein
50 ml (ca. 5 el) Balsamico-Essig
80 g brauner Zucker
Je ein 3/4 Tl Salz und frisch gemahlener schwarzer Pfeffer 
El/Tl sind immer gestrichen

ZUBEREITUNG: 
1. Die Zwiebeln putzen, längs halbieren und in Streifen schneiden. Die Zwiebelstreifen gleich breit schneiden (rund 4-5mm), damit sie später beim Anrösten gleichmäßig garen.

2. Die Zwiebeln in Öl rund 15 Minuten bei hoher Hitze in einem großen Topf anrösten, bis sie glasig und weich sind. Salzen, pfeffern und nochmals rund 5 Minuten anbraten bis sie anfangen, sich golden zu färben.

3. Essig, Rotwein und Zucker zugeben und solange bei mittlerer Hitze einkochen lassen, bis die Flüssigkeit Sirup-artig wird und fast vollständig verdampft ist (rund 15 Minuten).

Brioche

Die Brioche kaufen/bestellen Sie am besten beim Bäcker Ihres Vertrauens. 


WIENER OLIO-SUPPE

OLIO „die Essenz des Kaisers“ – man schreibt ihr viele Mythen zu
Der Lexikograph Johann Heinrich Zedler (1706-1751) bezeichnete die Suppe als „dienliche Löffelspeise“. Diese Löffelspeis, wärmte, ernährte und erfreute die Menschen seit jeher. Auf Grund ihres einfachen Aufbaus – in Wasser diverse Zutaten, Wurzeln, Gemüse und Gewürze zu kochen – war und ist sie nicht nur leicht herzustellen und beliebt, in unglaublicher Weise für jeden Anspruch und Geschmack veränderbar. 

Suppe ist etwas Individuelles: Ist sie richtig gekocht, schmeckt sie in keinem Haushalt gleich, selbst wenn ihr das gleiche Rezept zugrunde liegt. Die meisten KöcheIinnen stellen ihren Topf „nach Gefühl“ zu. Beinahe aus allen Rohstoffen kann man eine Suppe kochen. 

Die Olio-Suppe wird immer mit Deckel serviert. Wir haben eine Zuckerdose mit Deckel von feinedinge* zweckentfremdet ©Sabine Klimpt

Wir haben für unser Weihnachtsmenü die OLIO ausgesucht. Sie leitet sich von der spanischen „Olla podrida“ ab und war seit Karl VI. am Wiener Hof bekannt. Zu fast jeder Einladung wurde sie serviert: Ob Gala-, ein Familien-, ein Militärdiner oder ein Diner für ein größeres Ereignissen wie dem Wiener Kongress (1814-1815). 

Beim letzten Umbau der Hof-Küche (ca. 1903/4) in der Wiener Hofburg wurde eine eigene OLIO-Suppenküche gebaut. Mit riesig großen Töpfen und Kesseln, um die Suppe für bis zu 2000 Gästen zu kochen. 

Das originale Rezept hatte folgende Zutaten:
100 kg Rindfleisch, 20 kg Selchfleisch, 200 Kalbsfüße, 70 Suppenhühner, 50 Junghühner, 30 Kapaune, 25 Gänse, 50 Hausenten, 50 Wildenten, 30 Fasanen, 50 Rebhühner, 30 Wildhasen. Eine beachtliche Menge an Gemüsen, Kräutern und Gewürzen. Die OLIO wurde geklärt und reduziert, in kleinen Schälchen mit Deckel serviert. 

ZUTATEN:
für etwa 8 bis 12 Personen
60 g Kernfett
1 ½ kg Wurzelwerk und Suppengrün (Karotten, Petersiele, Sellerie, Pastinaken, Lauch)
2 mittelgroße Zwiebel
½ Kohlherz
1 kg Schulterschertzl
1 Kalbsfuß
½ kg Kalbschulter 
½ Suppenhuhn
1 junges Huhn
1 Rebhuhn
½ Wildhase
200 g Selchschinken
Rinds- u. Kalbsknochen nach belieben 
wenig Steinsalz, Neugewürz, Weiße Pfefferkörner, Muskatnuss, Ingwer

ZUBEREITUNG:
1. In einer Kasserolle das Kern Fett geben, darüber das Wurzelwerk, Zwiebel, Kohl, Selchschinken, alles nudelig geschnitten, breiten. Unter ständigem Rühren und guter Hitze gelbbraun rösten. Mit 2 l Wasser aufgießen, zugedeckt langsam mindestens 2 Std. kochen. 

2. Inzwischen in einem großen Topf das Rindfleisch, Kalbfleisch, Kalbsfüße, Suppenhuhn, samt Knochen kalt zustellen, die Gewürze beifügen.  Aufkochen lassen.

3. Den Inhalt der Kasserolle abseihen, die Suppe davon in den großen Topf gießen und weitere 1 ½ Stunden auf niedriger Temperatur halb weichkochen. Dann in einer größeren Pfanne das jung Huhn, das Rebhuhn und den Wild Hasen kurz anbraten und in den Suppentopf geben.

4. Wenn das Fleisch gut weich ist, herausnehmen und die Suppe kaltstellen, Entfetten.

5. Das Fleisch kann nach Belieben weiterverwendet werden.

6. Die Olio durch ein feines Sieb (Etamin) seihen und nochmals aufkochen, in kleinen Schälchen mit Deckel Anrichten.


Gebratene Bio-Weidegans

Was den Hauptgang anbelangt, bleibt es klassisch – siehe eingangs erwähnter Tipp von Sebastian Müller: Wir servieren eine auf Niedertemperatur gebratene Weidegans mit Orangen-Rotkraut und Erdäpfelknödel.

Die Bio-Weidegans servieren wir auf einem Durchbruchteller der Berliner Porzellanmanufaktur, von Annette Ahrens. Das Service „Kurland“ wurde 1790 für Baron von Biron, Herzog von Kurland entworfen, so erklärt sich der Name ©Sabine Klimpt

ZUTATEN:
für vier bis sechs Portionen
1 küchenfertige Gans (etwa 4 kg schwer)
Steinsalz
1 EL Majoran (getrocknet)
1 Apfel (z. B. Kronprinz Rudolf, 150 g)
3 Gewürznelken
1 Orange
¼ l Geflügelbouillon
1 TL Stärkemehl

ZUBEREITUNG:
1. Die Gans waschen und mit einem Küchenpapier abtrocken. 
2. Innen und außen mit Salz sowie Majoran würzen und mit einem halbierten Apfel und mit Nelken gespickter Orange füllen. 
3. Die Gans mit der Brust nach unten in eine Bratwanne legen und im vorgeheizten Rohr auf der zweiten Schiene von unten bei 170°C 30 Minuten lang offen braten. 
4. Fett abgießen und für das Kraut beiseite geben. 
5. Bratrückstand mit der Bouillon aufgießen, die Gans wenden und noch weitere zwei Stunden bei 170°C offen braten.
6. Erhöhen Sie dann die Temperatur auf 200°C und braten Sie die Gans mit der Brust nach oben noch etwa 30 Minuten.
7. Pro Kilo rechnet man mit ca. 40 Minuten Bratzeit.
8. Den Bratensaft durch ein feines Sieb seihen. 

Orangen-Rotkraut

ZUTATEN:
2 Köpfe (nicht zu groß) Rotkraut
2 Zwiebeln
25 g Zucker
250 ml Orangensaft
125 ml roter Portwein
250 ml kräftiger Rotwein
1 Gewürzbeutel (5 Wacholderbeeren, 1 Lorbeerblatt, 2 Nelken, 10 weiße Pfefferkörner, 1 Zimtstange)
50 g Gänseschmalz
20 g brauner Zucker
Salz und Pfeffer aus der Mühle

ZUBEREITUNG:
1. Für die Zubereitung des Orangenrotkrautes putzen Sie das Kraut, vierteln es und schneiden es in dünne Streifen.
2. Mit Rotwein, Portwein, Orangen- sowie Zitronensaft übergießen, den Gewürzbeutel beigeben, Zucker und Salz in einem Topf vermengen, mit den Händen etwas durchdrücken und etwa vier Stunden ziehen lassen.
3. Die Zwiebeln schälen, fein schneiden und mit dem Ganslfett anschwitzen.
4. Das marinierte Rotkraut dazugeben, mit Bouillon übergießen und zugedeckt bei geringer Hitze etwa 40 Minuten dünsten. Apfel schälen, rund um das Kerngehäuse fein reiben, mit wenig Maistärke vermengen, unter das Kraut rühren und das Kraut noch weitere fünf Minuten kochen. 

Erdäpfelknödel

ZUTATEN:
600 g Erdäpfel gekocht
600 g Erdäpfel Roh
Etwas Mehl
Etwas Salz

ZUBEREITUNG:
1. Die gekochten Erdäpfel schälen und passieren.
2. Die rohen Erdäpfel schälen, fein reißen und leicht ausdrücken. 
3. Beide Massen vermischen, etwas salzen und mit wenig Mehl festigen.
4. Kleine Knödel formen und diese in Salzwasser ca. 20 Minuten kochen lassen. 

Bratapfel

Auch der Bratapfel ist ein Klassiker. Gefüllt wird er mit Marzipan und Mandeln, garniert mit selbstgemachter Vanillesauce. Er ist zwar optisch kein Bringer, aber sein feiner Geruch erfüllt die Wohnung und lässt Kindheitserinnerungen wach werden.

Der Bratapfel ist optisch kein Bringer, aber eine schmackhafte Kindheitserinnerung – serviert auf einem feinedinge* Teller. Schmeckt mit selbstgemachter Vanillesauce doppelt so gut ©Sabine Klimpt

ZUTATEN:
4 rote Äpfel
Zitronensaft
40 g Rosinen
60 g Mandelstifte
30 ml brauner Rum
75 – 80 g Marzipanrohmasse
Butter
Eine Prise Nelkenpulver
Eine Prise Zimtpulver
4 Zimtstangen

ZUBEREITUNG:
1. Eine Auflaufform mit Butter einfetten und beiseitestellen.
2. Die Deckel der Äpfel oben abscheiden und in der Mitte bis unten aushöhlen, dabei sollte nur noch 1 – 2cm Fruchtfleisch übrigbleiben. Hier einfach nach Gefühl arbeiten.
3. Die Äpfel sofort mit Zitronensaft bepinseln, damit sie nicht braun werden. Danach in die gebutterte Auflaufform stellen.
4. Den Ofen bei Ober- und Unterhitze auf 180°C vorheizen.
5. Rosinen in einer Schüssel im Rum einweichen.
6. Nun die Mandelstifte in einer trockenen Pfanne goldgelb rösten und danach auskühlen lassen.
7. In der Zwischenzeit etwas Butter in einem Topf zerlassen, am Ende sollten es 2 El zerlassene Butter sein.
8. Die Marzipanrohmasse in kleine Würfel schneiden und in eine Schüssel geben, danach alles in die Schüssel geben und mit den Gewürzen vermengen.
9. Die Füllung nun in die vorbereiteten Äpfel füllen und jeden Apfel mit einer kleinen Zimtstange spicken.
10. Nun die Schale leicht mit weicher oder zerlassener Butter bestreichen und für 20 – 30 min im Ofen auf der mittleren Schiene backen. Je nachdem wie weich man den Apfel haben möchte länger oder kürzer.
11. Sollte der Bratapfel in der Mitte zu trocken wirken, kann man hier mit einem kleinen Stück Butter aushelfen. Die Butter einfach oben auf die Füllung legen und weiterbacken lassen.

Sehr zu empfehlen: Vanille-Sauce zu dem Bratapfel zu servieren. Die beiden Sachen harmonieren wirklich wunderbar und runden das Geschmackserlebnis ab. Vor allem selbst gemachte Vanillesauce macht dieses Dessert perfekt!

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