GENUSS-TIPP: POTOCNIK MACHT ECHTES BROT
„Weil ich Bäcker bin und Brot mein Leben ist“, nennt Fritz Potocnik den plausiblen Grund für sein jüngstes Projekt BROTocnik. Nach zuletzt intensivem Engagement als gewerblicher Geschäftsführer von Bio-Troad, dem Herstellerbetrieb von Joseph Brot, dessen Marke er ent- scheidend mitgeprägt hat, schlägt der Bäckermeister mit BROTocnik nun in Burgerwiesen im nördlichen Waldviertel nach über 40 Jahren Berufserfahrung ein neues Kapitel auf.

Fritz Potocnik © Andrea Peller
In der Backstube der Bäckerei, die an seinen alten umgebauten Bauernhof anschließt, wird traditionell handwerklich gearbeitet und nach alten und neuen Rezepten gebacken. Lange Teigführung und Reifezeiten machen das Brot und Gebäck bekömmlich und lange haltbar. Basis für alles sind Mehle, Getreide und Gewürze aus biologischer regionaler Landwirtschaft der unmittelbaren Nachbarschaft, Salz und Wasser. „Ich möchte, dass unser Handwerk weiterlebt und habe den Traum, dass in jedem Ort wieder ein Bäcker oder eine Bäckerei ist.“
Die Teige & Brote
Fritz Potocnik arbeitet ausschließlich mit natürlich fermentierten Sauerteigen und Vorteigen. Roggen-Sauerteige werden bei ihm vierstufig über 84 Stunden geführt, die Weizen- oder Dinkel-Vorteige haben bis zu 12 Stunden Zeit, sich zu entwickeln. Lange Teigführung und Reifezeiten machen das Brot und Gebäck bekömmlich und lange haltbar. Basis für alles sind Mehle, Getreide und Gewürze aus biologischer regionaler Landwirtschaft, Salz und Wasser.

© Andrea Peller
Alle BROTocnik-Brote werden doppelt gebacken. Der erste Backdurchgang erfolgt bis zu einer Kerntemperatur von 95 bis 97° C, der zweite bis zu 85° C. Dadurch wird ein optimales Verhältnis von Saftigkeit der Krume und Reschheit der Kruste erreicht.

Fritz Potocnik © Andrea Peller
Die Lieferantinnen & Lieferanten
Potocnik arbeitet vorzugsweise mit Bio-Produzenten aus der unmittelbaren Nachbarschaft. Mit Menschen, die herausragende Grundprodukte von Getreide über Mehl bis hin zu Gewürzen anbauen und fertigen. Es sind dies unter anderem: Martin Allram, Produzent für Waldstaudekorn; Lisa Dyk, Produzentin für Bio- und Demeter-Mehle; Christian & Sabine Rossnagl, Produzenten für Fenchel, Kümmel und Rosmarin.

© Andrea Peller
Die Bezugsquellen in Wien und Niederösterreich:
Die Bezugsquellen werden auf brotocnik.at laufend aktualisiert.